当店では鮮魚の持ち込みを歓迎しておりますが持ち込みに関しまして注意点が御座います。
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◆毒などの危険性のある鮮魚持ち込みについてはお断りさせて頂いております。
特にハオコゼ、ゴンズイ、ソウシハギ、クサフグ、キタマクラ、ミノカサゴ、アイゴ、オニカサゴ、オニダルマオコゼ、ヒョウモンダコ、ウニ類の持ち込みは禁止させて頂いております。
当店ではトラフグを扱っておりますが、安全性を追求し陸上養殖の毒のないものを厳選しております。
稀にオニカサゴなどをご提供させて頂いておりますが、基本的には取り扱ってはおりません。
ウニは応相談としますが知識不足の方の持ち込みはクレームに繋がる場合が御座いますので控えさせて頂いております。
当店で商品として販売しているものをご利用くださいませ。
又、持ち込み者ご本人様自身が名称の分からないお魚の持ち込みもご遠慮頂いております。
しっかり魚の種類を確認した上でお電話にてご予約くださいませ。
店側から持ち込みの魚の名称、量、入手方法、保管方法などをお尋ね致します。
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●食中毒が危険視されているが持ち込める魚
シガテラ毒というものをご存知でしょうか？
約400種の魚が保有している可能性があり、食中毒を引き起こす原因となります。
シガテラ毒はその魚自体が持っている毒ではなく、プランクトンが生成する毒素を食物連鎖により魚が摂取し、その魚の体内に蓄積されてしまった毒素のことを指します。
残念ながらシガテラ毒は冷凍処理や加熱処理を加えても毒性は失われません。
毒成分は煮汁に移行する為、茹でる処理が好ましいですが煮汁は処分する為旨味は損なわれますし危険性も変わらず高いです。
又、そのような調理は承ってはおりません。
代表的な有毒種の例としてイシダイ、イシガキダイ、バラフエダイ、イトヒキフエダイ、イッテンフエダイ、バラハタ、ギンガメアジ、アカマダラハタ、オオアオノメアラ、アズキハタ、オニカマス、ウツボ、カンパチ、ヒラマサなどがあり、その中でも圧倒的に持ち込み・問い合わせが多いのがイシダイです。
まあ、ウツボを持ち込もうとする方はそうそう居ないとは思いますが。苦笑
見た目が無理なのでお断りします。苦笑
イシダイは今まで刺身やお鍋で多くのお客様にご利用頂いておりますが、皆様美味しくお召し上がり頂いております。
上記にも記載してある通りシガテラ毒は加熱処理のお鍋だから安全というわけでは御座いません。
しかし、イシダイがシガテラ毒を必ず含んでいるという訳ではなく、サイズや鮮度によってはどちらかというと含んでいない可能性が多いです。
過剰に心配する必要は御座いませんが、やはり多少なりリスクを抱えている可能性のある鮮魚を食すということにおいて、それなりの覚悟を持った上で食べるか否かの自己判断・自己責任をお願い致します。
美味しいもの、美しいものには棘が付き物ということですね。
※但し死後時間が大きく経過しているもの、活き〆されていないもの、内臓が破裂しているものは多少危険性が高まりますので店側の判断によっては調理をお断りする場合が御座います。
さてさて、そんな危険性もあるイシダイですが、味は絶品！の成長魚です。
イシダイ(又はシマダイ)や、イシガキダイ[似て非なる高級魚]にはシガテラ毒を保有している場合があり、イシダイは体長35cmから40cm程度のものが一番おいしいとされており、老成や大型のイシダイは本来のイシダイより味が落ち、中毒の危険性も高まるので食用には向きません。
20〜30cmの若魚サンバソウは危険性が低いと言われており、体長50cmを超えるイシダイや老成魚クチグロ(老成になると口の周りが黒くなるから)はお断りさせて頂く可能性が御座います。
成長するにつれ、サンバソウ➡︎イシダイ➡︎クチグロという流れになり成長すればするほど食物連鎖の関係で毒素が内臓で蓄積され、危険性が高まります。
※特に内臓が破裂してしまっているものは要注意です。
大阪の海・沿岸でイシダイを狙っても大抵釣れるのはサンバソウかとは思いますが。。
というわけでイシダイやサンバソウは持ち込みがOKということです。
これだけ注意喚起しておいてOKなのねって感じですが、知った上で食べるのと知らずに食べるのでは大きな違いがあります。
その味わいも格別なものとなるでしょう。
上記で名前を挙げたカンパチやヒラマサも歓迎しております。
兎にも角にも上記の魚を釣り上げてしまってお困りの際はまずご相談くださいませ。
自身が釣り上げた魚に毒があるのかどうか、棘に触れてはいけない、内臓を破いてはいけないなど、知らず知らずに毒に侵される場合もあり、無知は恐怖です。
これでシガテラ毒について学んで頂けたかと思いますので、これらの危険性を踏まえた上で釣りやお食事を楽しんで頂ければと思います。
今回はシガテラ毒について記載しましたが、テトラミンやパリトキシン毒、ワックスエステル、リン脂質にも気を付けなければなりません。
ほんの一例では御座いますが、当店が危険と判断した場合は上記に限らずお断りさせて頂く場合が御座いますので予めご了承くださいませ。
長文に渡る閲覧の程、有難う御座いました。
店主敬白
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お問い合わせは下記まで。
海鮮魚介と日本酒 旬彩和食くつろぎ
大阪府大阪市中央区東心斎橋 1-9-19
ミトオリアートビル 201
06-6245-3337
