蟹が美味しい季節ですね！
最近、持ち込みの御相談も増えております。
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蟹の持ち込みに関しましては問い合わせが多くずっとお断りして参りました。
その理由としては歩留まり(ロス)が多いからです。
持ち込みのグラムの計測はアラや殻も含めての料金ですので、他魚より可食部分が少ない蟹は持ち込みには不向きだからです。
ただ、毛ガニや松葉ガニを購入したはいいが駄目にしてしまいそうで怖い、料金は気にしないから何とかして欲しいとの御相談が多く受け入れることになりました。
しかし、捌ける人間からすると簡単な調理なのですが慣れない人には怪我の要因となり、スタッフにも魚は捌けても蟹は捌いたことがないなど、捌ける者と捌けない者がおりますので必ず前日までには御相談下さいませ。
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蟹一杯の食べ分けの理想としては、人差し指2本を刺身に、中指2本を焼きに、薬指2本を天ぷらに、小指は鍋の出汁取りに、爪部分、胴体は鍋具に、甲羅は器として使用し、蟹味噌はふんどしや甲羅周りの身と一緒に酒でのばして蟹味噌甲羅焼きに。
これでフルコースの出来上がりです。
何なら人差し指の殻は翌朝用の味噌汁に入れて出汁を取ってもOK。
殻は数時間で黒く変色してしまい翌朝まで保存はきかないので味噌汁は前日の段階で殻を入れて火入れを済ませます。
そうすると茹で上がった殻は綺麗な赤色のままです。
まあ、出汁用の殻は捨ててしまっても構わないのですが身付きの場合も上に同じです。
目でも舌でも楽しむ為には殻は入れたままがおすすめです。
焼きガニもボイルガニも天麩羅も美味しいですが、蟹を鍋だけで楽しむ場合のオススメは、親指から小指までの全てを刺身用(剥き身)として捌いてしまって、しゃぶしゃぶ(ボイル)するもよし、生で刺身として食べるもよしで一石二丁です。
脚先は根元と切り分け、出汁用に縦半分に捌き鍋に入れてしまいます。
痩せ細った蟹では上記は少し困難ですが。
当店の1番おすすめの食べ方としては蟹しゃぶです。
しゃぶしゃぶと蟹すき鍋の違いとしては食べ方・食べやすさの違いは勿論、出汁の違いが大きいです。
本来、鍋には鍋用の捌き方があり、写真のように殻を一部削ぐのが身が大きく残り尚且つ食べやすく出汁を多く取れます。
理にかなった調理方法であり先代の知恵といえます。
親指爪部分は殻に両サイドから切り目を入れておくだけで身が取れやすく殻出汁も多く取れます。
鍋シメを食べることを想定してる方はすき鍋を好む傾向にあり、出汁を楽しむ方が多くポン酢を使わない傾向にあったり、雑炊を楽しみにしている方が多いです。
なのですき鍋は白出汁ではなく醤油や砂糖、味噌を入れたりして出汁自体に味付けをしたりもします。
鍋シメを食べない傾向にある方はしゃぶしゃぶの方がおすすめです。
しゃぶしゃぶにすることで刺身も楽しめますし、何より食べやすい。
1つ申しておきますと、しゃぶしゃぶだから出汁が取れないということではなく、すき鍋の方が殻を無駄にしない方法ということです。
海鮮しゃぶしゃぶでも海鮮の美味しい出汁が取れますが頭や骨を入れておくとより多くの出汁が取れるということです。
ご家庭で調理する場合に捌き方が分からない、面倒臭いという場合におすすめなのは、出汁を取りつつ1番楽な方法は全ての脚を縦半分に切ってすき鍋にすることです。
これが実は1番殻を捨てることがなく多くの出汁を取ることが出来、より深い味わいかつ食べやすい方法です。
味付けは酒と塩、昆布があれば昆布、これだけで充分です。
白出汁の素やめんつゆ、コンソメなどでも大丈夫です。
ポン酢で食べる場合は最悪水だけでもOK。
水だけでも蟹と野菜の美味しい出汁が取れますので、その場合は麺でシメてつけ麺にしましょう。
温かいポン酢を啜ると噎せますので、出汁と半々くらいで割ると食べやすいです。
ゴマだれで食べるのもオススメで当店ではどちらもご提供しております。
ポン酢に蜜柑を半分にカットして搾るのもまた美味しいです。
お店で長年鍋を提供して分かったことはコースでない限り鍋シメを食べない方が半数いるということで、当初は衝撃を受けました。
どうにかならないものかと〆をオススメするも、鍋シメを食べない方の多くの理由として、炭水化物抜きダイエットや満腹・少食がありました。
当店のクエ鍋や鮟鱇鍋、てっちりや今回の蟹のような美味しい出汁が取れる高級鍋の場合には無理してでも是非シメを食べて頂きたいです。
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■蟹持ち込み魚調理料金表■
持ち込みの場合の料金は
(グラム×2円)+(調理代金×〇人前)
となります。
調理代金は、目安として
・鍋1000円
・蟹調理1杯あたり1000円
(甲羅焼きなど味噌の調理は別途料金200円程発生)
基本的には野菜・出汁など店の食材の使用量や
調理に対しての手間・調理時間に対して料金を頂きます。
本来のメニュー価格から魚の使用する量の売価を引いているイメージです。
つまり鍋のように店の使用食材が多ければ多い程値段が増します。
また、蟹などの技術が必要な調理に対して料金が多少乗ります。
前日までに御相談下さい。
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1月からは翌1時頃の閉店に変更となっております。
※食材の都合やお客様の入り状況によって短縮、延長もあり。
基本的には看板の電気が消えるまでとさせて頂いております。
海鮮魚介と日本酒 旬彩和食くつろぎ
大阪府大阪市中央区東心斎橋1-9-19
ミトオリアートビル201
06-6245-3337
